Fiche technique de fabrication N°3432
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,306 €
Prix de revient TTC Total :
74,446 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 kj /
1 211,138 Kcal
Protides :
271,165 kcal / Lipides :
285,253 Kcal/ Lipides :
654,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Chapelure |
kg |
0,200 |
3,416 |
0,683 |
| Coquelet |
piéces |
4,000 |
5,231 |
20,924 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
| Moutarde |
kg |
0,040 |
4,712 |
0,188 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Sauce Diable |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,521 |
0,101 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,319 |
0,330 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,800 |
11,893 |
9,514 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
9,980 |
0,100 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,365 |
0,189 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
1,454 |
0,116 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
4,431 |
4,431 |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,000 |
28,663 |
28,663 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,400 |
0,950 |
2,280 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
3,956 |
3,956 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
2,796 |
1,398 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les coquelets pour griller.
Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
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Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.
Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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