Dos de cabillaud bonne femme-

Fiche technique de fabrication N°3427
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Prix de revient TTC par unité : 5,480 €
Prix de revient TTC Total : 43,840 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 kj / 166,385 Kcal
Protides : 32,154 kcal / Lipides : 92,059 Kcal/ Lipides : 42,172 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 0,600 6,277 3,766
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,100 5,520 0,552
Dos de cabillaud kg 1,500 22,102 33,153
Garniture
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,823
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Persil plat bottes 0,020 1,477 0,030
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Fumet
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Bouquet garni Pièce 0,010 1,266 0,013
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Bouquet garni Pièce 0,010 1,266 0,013
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Finition sauce
Beurre kg 0,125 10,280 1,285
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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