Boeuf bourguignon

Fiche technique de fabrication N°340
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,430 €
Prix de revient TTC Total : 25,722 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 159,005 kj / 754,840 Kcal
Protides : 178,640 kcal / Lipides : 180,096 Kcal/ Lipides : 396,104 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol l 0,040 2,880 0,115
Paleron kg 0,800 15,298 12,238
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,008 8,957 0,072
Bouquet garni Pièce 0,400 1,372 0,549
Carottes kg 0,080 1,793 0,143
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Cuisson
Farine T 45 kg 0,024 0,750 0,018
Fond de veau brun l 0,400 21,015 8,406
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,240 0,189 0,045
Garniture bourguignonne
Beurre kg 0,020 7,440 0,149
Champignons de paris kg 0,120 5,887 0,706
Petits oignons garniture kg 0,120 2,228 0,267
Poitrine demi sel kg 0,120 10,550 1,266
Sucre en poudre kg 0,002 1,067 0,002
Tagliatelles
Beurre kg 0,016 7,440 0,119
Tagliatelles kg 0,160 5,539 0,886
Carottes glacées
Beurre kg 0,008 7,440 0,060
Carottes kg 0,320 1,793 0,574
Sucre en poudre kg 0,004 1,067 0,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

 Parer et dénerver la viande. Détailler la viande pour ragoût.

00:20:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Détailler en mirepoix.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun : colorer la viande, ajouter la garniture aromatique et suer, singer, torréfier, déglacer au vin rouge, réduire, ajouter la garniture aromatique, le fond brun, porter à  ébullition et cuire au four à couvert.

00:15:00

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. 

Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons.  Sauter les champignons.

Hacher le persil.

00:10:00

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles à l'anglaise. Lier au beurre à l'envoi.

Carottes glacées

Eplucher et tailler les carottes en sifflets. Glacer à blanc.

Finition

Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.

00:15:00

Dressage

Selon les consignes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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