Fiche technique de fabrication N°340
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,443 €
Prix de revient TTC Total :
87,088 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 kj /
428,160 Kcal
Protides :
155,912 kcal / Lipides :
157,808 Kcal/ Lipides :
114,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,160 |
1,956 |
0,313 |
| Paleron |
kg |
3,200 |
13,188 |
42,202 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,032 |
8,493 |
0,272 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
1,266 |
2,026 |
| Carottes |
kg |
0,320 |
1,319 |
0,422 |
| Gros oignons |
kg |
0,320 |
1,319 |
0,422 |
| Cuisson |
| Farine T 45 |
kg |
0,096 |
0,870 |
0,084 |
| Fond de veau brun |
l |
1,600 |
21,015 |
33,624 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,960 |
0,219 |
0,210 |
| Garniture bourguignonne |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,842 |
| Champignons de paris |
kg |
0,480 |
4,062 |
1,950 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,480 |
4,009 |
1,924 |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,480 |
5,803 |
2,785 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
1,572 |
0,013 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
| 1 |
Parer et dénerver la viande. |
00:20:00 |
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| 2 |
Détailler la viande pour ragoût. |
00:15:00 |
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|
Garniture aromatique |
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| 3 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
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Garniture Bourguignonne |
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| 6 |
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| 7 |
Blanchir et sauter les lardons. |
00:05:00 |
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| 8 |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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| 9 |
Sauter les champignons. |
00:10:00 |
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|
Hacher le persil. |
00:10:00 |
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Finition |
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| 10 |
Décanter le ragoût. |
00:15:00 |
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| 11 |
Mettre la sauce à point. |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
Dresser en légumier. |
00:05:00 |
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