Fiche technique de fabrication N°3382
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,483 €
Prix de revient TTC Total :
3,483 €
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 256,084 kj /
1 255,934 Kcal
Protides :
160,524 kcal / Lipides :
47,540 Kcal/ Lipides :
1 047,870 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,003 |
10,550 |
0,026 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,015 |
1,161 |
0,017 |
| Gros oignons |
kg |
0,015 |
1,266 |
0,019 |
| Pois cassés |
kg |
0,030 |
1,635 |
0,049 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,015 |
9,495 |
0,142 |
| Garniture |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,500 |
5,192 |
2,596 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 2 |
Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons. |
00:10:00 |
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| 3 |
Blanchir la poitrine et les pois cassés. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). |
00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. |
00:05:00 |
00:45:00 |
| 6 |
Saler aux 2/3 de la cuisson. |
00:05:00 |
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Finition |
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| 7 |
Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois. |
00:15:00 |
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| 8 |
Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Dresser en soupière. |
00:10:00 |
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