Fiche technique de fabrication N°3380
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,249 €
Prix de revient TTC Total :
2,249 €
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 158,155 kj /
1 232,534 Kcal
Protides :
162,924 kcal / Lipides :
45,740 Kcal/ Lipides :
1 023,870 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,003 |
8,493 |
0,021 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,015 |
1,319 |
0,020 |
| Gros oignons |
kg |
0,015 |
1,319 |
0,020 |
| Lentilles |
kg |
0,030 |
10,657 |
0,320 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,015 |
9,390 |
0,141 |
| Garniture |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,500 |
2,190 |
1,095 |
| Finition |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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|
Tailler les légumes en brunoise et la poitrine fumée en gros lardons. |
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| 2 |
Blanchir la poitirine et les lentilles. |
00:10:00 |
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| 5 |
Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la burnoise de légumes, ajouter les lentilles et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). |
00:05:00 |
00:45:00 |
| 6 |
Ajouter l'ail et le bouquet garni et porter à ébullition. |
00:05:00 |
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| 7 |
Saler au 2/3 de la cuisson. |
00:02:00 |
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| 8 |
En fin de cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois |
00:05:00 |
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| 9 |
Remonter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement |
00:03:00 |
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Garniture |
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| 10 |
Détailler le pain de mie en croûtons et dorer à la salamandre. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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