Fiche technique de fabrication N°3378
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,184 €
Prix de revient TTC Total :
12,184 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 058,942 kj /
730,930 Kcal
Protides :
177,590 kcal / Lipides :
352,380 Kcal/ Lipides :
200,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base et marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
3,060 |
0,918 |
| Cresson |
Botte |
0,100 |
2,796 |
0,280 |
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
3,139 |
0,157 |
| Lait |
L |
0,050 |
1,247 |
0,062 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Tranche grasse |
kg |
0,150 |
13,188 |
1,978 |
| Purée et flan de légumes |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,063 |
9,930 |
0,621 |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,521 |
0,063 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,319 |
0,330 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
7,381 |
7,381 |
| Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,899 |
0,019 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
9,980 |
0,050 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
1,454 |
0,073 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le tende de tranche. |
00:20:00 |
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| 2 |
Détailler les pavés de bœuf. |
00:10:00 |
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| 3 |
Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. |
00:15:00 |
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Pur??e et flan de l??gumes |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Cuire les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Réaliser l'appareil à flan. |
00:05:00 |
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Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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Sauce b??arnaise |
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Réaliser la sauce béarnaise. |
00:15:00 |
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D??cor |
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Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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