Fiche technique de fabrication N°3376
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,091 €
Prix de revient TTC Total :
5,091 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 860,417 kj /
1 161,390 Kcal
Protides :
253,940 kcal / Lipides :
445,700 Kcal/ Lipides :
461,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,200 |
8,968 |
1,794 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,025 |
1,161 |
0,029 |
| Eau |
L |
0,250 |
0,185 |
0,046 |
| Echalotes |
kg |
0,015 |
2,521 |
0,038 |
| Gros oignons |
kg |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
3,139 |
0,031 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,365 |
0,591 |
| Gratin dauphinois |
| Ail |
kg |
0,003 |
10,550 |
0,026 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,262 |
0,213 |
| Lait |
L |
0,050 |
1,247 |
0,062 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,250 |
0,950 |
0,238 |
| Endives braisées |
| Endives |
kg |
0,150 |
2,479 |
0,372 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,263 |
0,826 |
| Miel |
kg |
0,010 |
16,000 |
0,160 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Parer le blanc de dinde. |
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| 2 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 3 |
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. |
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Cuissons |
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| 4 |
Marquer en cuisson la dinde braisée: rissoler la volaille, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:10:00 |
01:30:00 |
| 5 |
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 |
Réaliser la sauce béchamel. |
00:10:00 |
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| 7 |
Blanchir et braiser les endives. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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Finitions |
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| 8 |
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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| 9 |
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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