Fiche technique de fabrication N°3375
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,903 €
Prix de revient TTC Total :
95,415 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 982,476 kj /
473,710 Kcal
Protides :
55,110 kcal / Lipides :
244,040 Kcal/ Lipides :
174,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base et marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,015 |
1,266 |
0,019 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,015 |
1,266 |
0,019 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,500 |
1,741 |
2,612 |
| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
3,139 |
0,942 |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,899 |
0,057 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,015 |
5,792 |
0,087 |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,080 |
33,554 |
36,238 |
| Sauce moutarde |
| Beurre |
kg |
0,375 |
9,930 |
3,724 |
| Moutarde |
kg |
0,030 |
4,712 |
0,141 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
7,381 |
44,286 |
| Décor |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,500 |
1,741 |
2,612 |
| Persil plat |
bottes |
0,090 |
1,899 |
0,171 |
| Purée et flan de légumes |
| Carottes |
kg |
1,800 |
1,161 |
2,090 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,262 |
1,279 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
| 1 |
Habiller le saumon et détailler les darnes. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
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| 3 |
Mettre à mariner les darnes de saumon. |
00:05:00 |
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|
Cuisson |
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| 4 |
Griller les darnes. |
00:15:00 |
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Pur??e et flans de l??gumes |
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|
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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|
Cuire les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
|
Réaliser l'appareil à flan. |
00:05:00 |
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Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. |
00:10:00 |
00:20:00 |
|
Sauce moutarde |
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| 5 |
Réaliser une sauce hollandaise. |
00:15:00 |
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|
Terminer la sauce moutarde. |
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|
D??cor |
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| 6 |
Trier, laver et préparer le persil frisé. |
00:05:00 |
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| 7 |
Historier les citrons. |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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