Fiche technique de fabrication N°3369
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,224 €
Prix de revient TTC Total :
2,224 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,425 kj /
244,068 Kcal
Protides :
87,060 kcal / Lipides :
125,888 Kcal/ Lipides :
31,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
| Carré de porc 6 côtes |
piéces |
0,100 |
15,596 |
1,560 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,010 |
10,352 |
0,104 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,010 |
7,630 |
0,076 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,005 |
10,280 |
0,051 |
| Champignons de paris |
kg |
0,030 |
4,167 |
0,125 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
|
Parer les côtes de porc. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
| 2 |
Garniture de la sauce |
|
|
|
Laver et émincer les champignons. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
| 3 |
Tagliagelles |
|
|
|
Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir. |
00:05:00 |
00:05:00 |
|
Remettre en température en four vapeur et lier au beurre. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
| 4 |
Cuisson des c?´tes |
|
|
|
Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement. |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
| 5 |
Dressage |
|
|
|
Dresser sur assiette. |
|
|
|
