Fiche technique de fabrication N°3360
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,355 €
Prix de revient TTC Total :
70,652 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 kj /
906,400 Kcal
Protides :
190,400 kcal / Lipides :
163,140 Kcal/ Lipides :
552,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
1,542 |
Escalope de Poulet |
pieces |
4,500 |
2,901 |
13,055 |
Huile de tournesol |
l |
0,300 |
2,216 |
0,665 |
Panure |
Chapelure |
kg |
1,200 |
3,995 |
4,794 |
Farine T 45 |
kg |
0,600 |
0,810 |
0,486 |
Huile de tournesol |
l |
0,150 |
2,216 |
0,332 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
0,190 |
2,850 |
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,300 |
9,354 |
2,806 |
Fondue de tomates |
Ail |
kg |
0,150 |
7,480 |
1,122 |
Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
Echalotes |
kg |
0,300 |
2,638 |
0,791 |
Huile d'olives |
l |
0,300 |
11,394 |
3,418 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
0,190 |
2,850 |
Tomates grosses |
Kg |
1,500 |
4,558 |
6,837 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,300 |
10,280 |
3,084 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
10,352 |
6,211 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
2,585 |
1,551 |
Persil plat |
bottes |
0,300 |
1,477 |
0,443 |
Spaghetti |
Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
1,542 |
Spaghetti |
kg |
6,600 |
1,890 |
12,474 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
|
|
|
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
2 |
Paner |
00:10:00 |
|
|
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
Fondue de tomates |
|
|
|
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
|
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
4 |
D??cor |
|
|
|
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
|
Festonner le plat de service. |
|
|
|
|
|
|
4 |
Spaghetti |
|
|
|
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
|
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
5 |
Escalopes pan??es |
|
|
|
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
6 |
Dressage |
|
|
|
Dresser sur plat. |
|
|
1 |
Base |
|
|
|
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
2 |
Paner |
00:10:00 |
|
|
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
Fondue de tomates |
|
|
|
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
|
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
4 |
D??cor |
|
|
|
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
|
Festonner le plat de service. |
|
|
|
|
|
|
4 |
Spaghetti |
|
|
|
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
|
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
5 |
Escalopes pan??es |
|
|
|
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
6 |
Dressage |
|
|
|
Dresser sur plat. |
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