Fiche technique de fabrication N°3348
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Prix de revient TTC par unité :
11,351 €
Prix de revient TTC Total :
11,351 €
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 134,977 kj /
2 899,636 Kcal
Protides :
426,360 kcal / Lipides :
146,816 Kcal/ Lipides :
2 326,460 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,200 |
15,720 |
3,144 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,010 |
10,550 |
0,106 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
| Echalotes |
kg |
0,015 |
2,521 |
0,038 |
| Gros oignons |
kg |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
| Cuisson |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,010 |
2,359 |
0,024 |
| Farine |
kg |
0,010 |
0,886 |
0,009 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,125 |
11,893 |
1,487 |
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
3,139 |
0,031 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,001 |
1,381 |
0,001 |
| Garniture Marengo |
| Beurre |
kg |
0,005 |
9,930 |
0,050 |
| Champignons de paris |
kg |
0,060 |
4,431 |
0,266 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
1,000 |
5,192 |
5,192 |
| Pommes persillées |
| Persil plat |
bottes |
0,013 |
1,899 |
0,024 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,250 |
1,034 |
0,259 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
| 1 |
Parer et détailler la viande. |
00:20:00 |
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|
Garniture aromatique |
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| 2 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| 3 |
Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni. |
00:10:00 |
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|
Cuisson |
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| 4 |
Marquer en cuisson le ragoût à brun |
00:10:00 |
01:00:00 |
| 6 |
Décanter le ragoût à brun. |
00:10:00 |
|
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Garniture Marengo |
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| 7 |
Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
| 8 |
Sauter les champignons. |
00:10:00 |
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| 9 |
Détailler et toaster les croûtons. |
00:15:00 |
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|
Finition |
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| 10 |
Mettre la sauce à point. |
00:15:00 |
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|
Pommes persill??es |
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| 11 |
Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. |
00:20:00 |
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| 12 |
Cuire à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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|
Finition |
|
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| 13 |
Trier, laver, effeuiller et hacher le persil. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 14 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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