Fiche technique de fabrication N°3347
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,987 €
Prix de revient TTC Total :
8,987 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
891,405 kj /
213,000 Kcal
Protides :
11,000 kcal / Lipides :
16,000 Kcal/ Lipides :
186,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Couverture noire |
kg |
0,005 |
12,882 |
0,064 |
| Extrait de café |
L |
0,050 |
26,396 |
1,320 |
| Extrait de vanille |
Flacon |
0,001 |
25,626 |
0,013 |
| Lait |
L |
0,100 |
1,247 |
0,125 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
7,438 |
7,438 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,345 |
0,027 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Clarifier les Å“ufs. |
00:05:00 |
|
| 2 |
Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. |
00:05:00 |
|
| 3 |
Blanchir les jaunes d'Å“ufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment. |
00:05:00 |
|
| 4 |
Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois. |
00:05:00 |
|
| 5 |
Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 6 |
Garnir une plaque de papier sulfurisé. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Emplir les moules avec l'appareil. |
00:05:00 |
|
| 8 |
Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. |
00:05:00 |
|
| 9 |
Cuire au bain-marie au four à 150°C. |
|
00:20:00 |
| 10 |
Réserver en cellule de refroidissement à +4C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 11 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
