Fiche technique de fabrication N°3268
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,192 €
Prix de revient TTC Total :
33,538 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 492,134 kj /
595,492 Kcal
Protides :
115,316 kcal / Lipides :
157,416 Kcal/ Lipides :
322,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,160 |
4,115 |
0,658 |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
1,426 |
11,408 |
| duxelles |
| Beurre |
kg |
0,024 |
10,280 |
0,247 |
| Champignons de paris |
kg |
0,280 |
4,115 |
1,152 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| GA |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,298 |
0,208 |
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
2,268 |
0,363 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
21,015 |
8,406 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
2,771 |
0,665 |
|
| Miel |
kg |
0,160 |
16,482 |
2,637 |
| Poires conférence |
kg |
1,600 |
3,376 |
5,402 |
| Sirop à 30° |
l |
0,200 |
1,055 |
0,211 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
|
| 2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
|
| 3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Farce |
|
|
| 4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
|
| 5 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
Jambonnettes |
|
|
| 6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
| 7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 8 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
|
|
R??aliser les poires |
|
|
|
Rôtir les poires |
00:30:00 |
|
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
|
| 2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
|
| 3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Farce |
|
|
| 4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
|
| 5 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
Jambonnettes |
|
|
| 6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
| 7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 8 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
|
|
R??aliser les poires |
|
|
|
Rôtir les poires |
00:30:00 |
|
|
