Tatin de fenouil

Fiche technique de fabrication N°3263
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Prix de revient TTC par unité : 14,584 €
Prix de revient TTC Total : 58,338 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 842,762 kj / 679,274 Kcal
Protides : 7,070 kcal / Lipides : 28,596 Kcal/ Lipides : 643,608 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Voici un mets original alliant amertume, douceur et textures fondantes et croquantes, pleines de saveurs. Un vin tendre, long en bouche et aux tanins fondus, proposant un bouquet complexe et intense saura mettre en avant les personnalités controversées de ce plat vif et truculent.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Fenouil bulbes piéces 0,350 1,076 0,377
Pâte brisée kg 0,150 0,620 0,093
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Autres
BADIANE kg 4,000 11,587 46,348
Cannelle bâtons Flacon 0,020 11,987 0,240
Carottes kg 0,040 1,298 0,052
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Coriandre graine kg 0,005 3,467 0,017
Cumin kg 0,003 5,001 0,015
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Préparation : - Laver les bulbes. - Couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur - Blanchir 2 fois

2

- Préparer le sirop avec toutes les épices - Confire les bulbes pendant 1 à 2h - Réduire le sirop afin d’obtenir un caramel blond

Préchauffer votre four a 180° C. - Disposer un peu de caramel dans vos moules à tatin. - Disposer les quartiers de fenouil en rosace dans les moules

- Etaler votre pâte sur les cercles. - Enfourner 15 min.

- Cuire la carotte dans votre sirop restant, mixer. - Server votre tatin avec le caramel de carottes et servir avec une glace à l’anis étoilé

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Un millésime arrivant à maturité, sur un bandol apportera complexité, finesse et notes giboyeuses et d’épices douces. Pour cela, partir sur un millésime antérieur à 1997. L’alliance de pointes animales, d’épices et de notes fondues sauront s’éclipser et relancer les saveurs pertinentes du mets en fin de bouche. VIN : Bandol REGION : Provence Millésime antérieur à 1997.