Piccatas de veau aux pleurotes

Fiche technique de fabrication N°3258
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Prix de revient TTC par unité : 4,207 €
Prix de revient TTC Total : 42,066 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 172,590 kj / 519,138 Kcal
Protides : 120,848 kcal / Lipides : 279,315 Kcal/ Lipides : 118,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,177
Huile de tournesol l 0,063 1,956 0,122
Piccata de veau ( 50g) kg 1,500 16,353 24,530
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 0,689 0,009
Sauce
Ail kg 0,025 8,493 0,212
Beurre kg 0,500 10,529 5,265
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Fond brun lié L 0,375 10,599 3,975
Huile de tournesol l 0,100 1,956 0,196
Pleurotes kg 0,375 8,229 3,086
PORTO rouge bouteille 0,125 7,740 0,968
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 0,689 0,009
Beurre kg 0,013 10,529 0,132
Ciboulette Botte 0,188 1,161 0,218
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  Progression Réa. Sur.

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta(s)

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver

Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.

Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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