Fiche technique de fabrication N°3258
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,280 €
Prix de revient TTC Total :
42,795 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 172,590 kj /
519,138 Kcal
Protides :
120,848 kcal / Lipides :
279,315 Kcal/ Lipides :
118,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,757 |
0,976 |
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
0,743 |
0,074 |
| Huile de tournesol |
l |
0,063 |
2,758 |
0,172 |
| Piccata de veau ( 50g) |
kg |
1,500 |
16,353 |
24,530 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,013 |
0,689 |
0,009 |
| Sauce |
| Ail |
kg |
0,025 |
7,480 |
0,187 |
| Beurre |
kg |
0,500 |
9,757 |
4,879 |
| Crème liquide |
l |
0,500 |
3,740 |
1,870 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
3,693 |
0,185 |
| Fond brun lié |
L |
0,375 |
11,893 |
4,460 |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
2,758 |
0,276 |
| Pleurotes |
kg |
0,375 |
10,339 |
3,877 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,125 |
7,630 |
0,954 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,013 |
0,689 |
0,009 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
9,757 |
0,122 |
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
1,161 |
0,218 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dressage |
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Dresser sur plat ou sur assiette. |
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Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. |
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Base |
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Parer la noix de veau |
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Détailler les picatta(s) |
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Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. |
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Sauce |
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Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver |
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Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. |
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Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. |
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Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |
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