Velouté de potiron aux saint-jacques

Fiche technique de fabrication N°3242
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Prix de revient TTC par unité : 7,221 €
Prix de revient TTC Total : 72,208 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 006,576 kj / 240,520 Kcal
Protides : 20,526 kcal / Lipides : 53,062 Kcal/ Lipides : 166,932 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Crème liquide l 0,125 4,104 0,513
Fond blanc de volaille clair l 3,750 12,133 45,499
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Poireaux kg 0,100 2,849 0,285
Potirons kg 0,625 1,741 1,088
Garniture
Beurre kg 0,088 10,529 0,921
Cerfeuil Botte 1,250 1,266 1,583
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 42,189 21,095
Potirons kg 0,250 1,741 0,435
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  Progression Réa. Sur.
1 BaseEplucher et laver les légumes.

2

Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron.

3

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.

4

Passer au moulin à légumes.

5

Porter à ébullition et crémer.

6 GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil.

7 Ouvrir et ébarber les saint-jacques.

8

Tailler le potiron en brunoise.

9

Cuire le potiron à l'anglaise.

10

Sauter les coquilles saint Jacques.

11

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté.

12

Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil.

13

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . assiette creuse chaude, assiette de base, cuiller de base, fourchette et couteau de base