Fiche technique de fabrication N°3205
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,984 €
Prix de revient TTC Total :
89,532 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 846,051 kj /
680,060 Kcal
Protides :
27,620 kcal / Lipides :
57,360 Kcal/ Lipides :
595,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Nougatine |
| Amandes effilées |
kg |
0,675 |
13,736 |
9,272 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,750 |
1,572 |
1,179 |
| Nougat |
| Crème liquide |
l |
2,100 |
4,104 |
8,618 |
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,570 |
9,361 |
5,336 |
| KIRSCH |
bouteille |
0,060 |
19,990 |
1,199 |
| Lait |
L |
0,120 |
0,840 |
0,101 |
| Miel |
kg |
0,300 |
16,417 |
4,925 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
4,796 |
57,552 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
1,572 |
0,472 |
| Garniture |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
0,750 |
1,171 |
0,878 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Nougatine |
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Torréfier les amandes. |
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Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. |
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Débarrasser sur Silpat. |
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Nougat |
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Monter la crème fouéttée. |
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Réaliser une meringue italienne. |
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Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. |
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Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. |
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Passer au grand froid. |
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Dressage |
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Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |
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