Fiche technique de fabrication N°3204
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,871 €
Prix de revient TTC Total :
128,320 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,252 kj /
792,175 Kcal
Protides :
42,650 kcal / Lipides :
185,525 Kcal/ Lipides :
564,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,813 |
1,266 |
1,029 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
1,300 |
69,103 |
89,834 |
| Pain d'épice |
piece |
0,195 |
2,745 |
0,535 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,016 |
11,465 |
0,186 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,016 |
0,692 |
0,011 |
| Sauce |
| jus de canard |
Boite |
0,650 |
15,241 |
9,907 |
| Tatin |
| Citron (pièce) |
Pièce |
3,250 |
0,158 |
0,514 |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,325 |
3,549 |
1,153 |
| Miel |
kg |
0,163 |
16,482 |
2,678 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
13,000 |
1,709 |
22,217 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,163 |
1,572 |
0,255 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. |
|
|
|
Sécher et réduire le pain de mie en chapelure |
|
|
|
Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Réduire le fond de canard. |
|
|
|
|
|
|
|
Tatin |
|
|
|
Eplucher et tailler les pommes. |
|
|
|
Détailler des disques de feuilletage. |
|
|
|
Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. |
|
|
|
Cuire au four. |
|
|
|
|
|
|
|
FINITION ET DRESSAGE |
|
|
|
Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette |
|
|
|
Cordon de sauce autour. |
|
|
|
Tatin à côté et décor. |
|
|
|
