Fiche technique de fabrication N°32
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
20,751 €
Prix de revient TTC Total :
83,005 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
625,172 kj /
149,384 Kcal
Protides :
23,632 kcal / Lipides :
63,952 Kcal/ Lipides :
61,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
2,000 |
1,424 |
2,848 |
| Ris de veau |
kg |
0,800 |
30,595 |
24,476 |
| Braisage |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,161 |
0,093 |
| Céleri branche |
kg |
0,040 |
3,534 |
0,141 |
| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
21,015 |
4,203 |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
109,129 |
43,652 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,120 |
2,365 |
0,284 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,262 |
0,341 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
7,381 |
5,905 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Décor |
| Champignons de paris |
kg |
0,080 |
4,431 |
0,354 |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,262 |
0,170 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Dégorger les ris de veau et les blanchir |
00:20:00 |
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| 2 |
Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
|
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|
Braisage |
|
|
| 3 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 4 |
Tailler en fine brunoise |
00:15:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) |
00:10:00 |
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| 6 |
Cuire au four et à couvert |
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|
Finition de la sauce |
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| 7 |
Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées |
00:10:00 |
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| 8 |
Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème |
00:15:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Tourner les champignons |
00:20:00 |
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| 10 |
Les cuire dans peu d'eau et la crème |
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| 11 |
Réserver |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 12 |
Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement |
00:03:00 |
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| 13 |
Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés |
00:05:00 |
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