Fiche technique de fabrication N°3177
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,379 €
Prix de revient TTC Total :
371,377 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 842,572 kj /
440,280 Kcal
Protides :
100,412 kcal / Lipides :
186,100 Kcal/ Lipides :
153,768 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
7,500 |
38,719 |
290,393 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,015 |
6,277 |
0,094 |
Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
1,542 |
Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
Eau |
L |
0,015 |
0,245 |
0,004 |
Echalotes |
kg |
0,150 |
2,638 |
0,396 |
Gros oignons |
kg |
0,300 |
2,268 |
0,680 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,771 |
0,831 |
Cuisson |
Beurre |
kg |
0,240 |
10,280 |
2,467 |
Cardamone |
kg |
0,015 |
6,080 |
0,091 |
Fenouil bulbes |
piéces |
0,375 |
1,076 |
0,404 |
Huile d'olives |
l |
0,120 |
11,394 |
1,367 |
Oranges (pièce) |
Pièce |
6,000 |
0,570 |
3,420 |
Accompagnement |
Beurre |
kg |
0,300 |
10,280 |
3,084 |
Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
Farine |
kg |
0,210 |
0,886 |
0,186 |
Lait |
L |
0,300 |
0,650 |
0,195 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
4,796 |
57,552 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
0,190 |
1,710 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
2,100 |
1,213 |
2,547 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner |
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Fumet |
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Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir |
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Cuisson |
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Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir |
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Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter |
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Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir |
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Accompagnement |
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Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir |
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Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse |
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Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié |
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