Fiche technique de fabrication N°3177
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,470 €
Prix de revient TTC Total :
284,109 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 842,572 kj /
440,280 Kcal
Protides :
100,412 kcal / Lipides :
186,100 Kcal/ Lipides :
153,768 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
7,500 |
27,254 |
204,405 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,015 |
7,699 |
0,115 |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
| Eau |
L |
0,015 |
0,245 |
0,004 |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
6,225 |
0,934 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
3,387 |
1,016 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,365 |
0,710 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,240 |
11,405 |
2,737 |
| Cardamone |
kg |
0,015 |
24,320 |
0,365 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,375 |
1,277 |
0,479 |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
8,109 |
0,973 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
6,000 |
3,450 |
20,700 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,300 |
11,405 |
3,422 |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,262 |
0,639 |
| Farine |
kg |
0,210 |
0,886 |
0,186 |
| Lait |
L |
0,300 |
1,247 |
0,374 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
3,144 |
37,728 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
0,190 |
1,710 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,100 |
1,002 |
2,104 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner |
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Fumet |
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Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir |
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Cuisson |
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Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir |
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Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter |
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Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir |
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Accompagnement |
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Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir |
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Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse |
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Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié |
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