Fiche technique de fabrication N°3171
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,048 €
Prix de revient TTC Total :
60,477 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 301,186 kj /
1 027,763 Kcal
Protides :
53,588 kcal / Lipides :
123,175 Kcal/ Lipides :
851,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,156 |
10,529 |
1,645 |
| Eau |
L |
0,063 |
0,245 |
0,015 |
| Farine |
kg |
0,313 |
0,886 |
0,277 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
5,473 |
6,841 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,006 |
1,572 |
0,010 |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
| Eau |
L |
0,313 |
0,245 |
0,077 |
| Farine |
kg |
0,188 |
0,886 |
0,166 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,950 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
5,473 |
6,841 |
| Chiboust |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
5,000 |
0,179 |
0,894 |
| Lait |
L |
0,625 |
0,840 |
0,525 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
4,796 |
11,990 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
5,473 |
27,365 |
| Poudre à crème |
kg |
0,050 |
3,003 |
0,150 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,313 |
1,572 |
0,491 |
| Finition |
| Eau |
L |
0,010 |
0,245 |
0,002 |
| Framboises Barquette |
bqte |
0,313 |
1,361 |
0,425 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,313 |
1,572 |
0,491 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te bris??e |
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Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle |
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P??te ? choux |
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Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée |
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Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire |
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Cr?¨me chiboust |
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Réaliser une crème patissière collée |
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Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude |
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Montage |
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Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour |
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Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré |
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