Profiteroles d'escargots au jus de persil

Fiche technique de fabrication N°3168
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Prix de revient TTC par unité : 0,995 €
Prix de revient TTC Total : 19,906 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 100,382 kj / 262,935 Kcal
Protides : 38,941 kcal / Lipides : 78,887 Kcal/ Lipides : 145,107 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,267 10,280 2,741
Eau L 0,667 0,245 0,163
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Oeufs (entiers) Pièce 10,667 0,190 2,027
Oeufs (jaunes) Pièce 0,667 8,231 5,487
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Garniture
Ail kg 0,013 7,480 0,100
Beurre kg 0,053 10,280 0,548
Echalotes kg 0,033 2,638 0,088
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,333 16,767 5,589
Persil plat bottes 0,133 1,477 0,197
Jus de persil
Ail kg 0,067 7,480 0,499
Crème liquide l 0,233 4,104 0,958
Lait L 0,333 0,650 0,217
Persil plat bottes 0,333 1,477 0,492
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,019
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Finition
Cerfeuil Botte 0,333 1,266 0,422
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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