Profiteroles d'escargots au jus de persil

Fiche technique de fabrication N°3168
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Prix de revient TTC par unité : 1,100 €
Prix de revient TTC Total : 22,010 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 100,382 kj / 262,935 Kcal
Protides : 38,941 kcal / Lipides : 78,887 Kcal/ Lipides : 145,107 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,267 9,930 2,648
Eau L 0,667 0,185 0,123
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Oeufs (entiers) Pièce 10,667 0,190 2,027
Oeufs (jaunes) Pièce 0,667 7,381 4,921
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Garniture
Ail kg 0,013 10,550 0,141
Beurre kg 0,053 9,930 0,530
Echalotes kg 0,033 2,521 0,084
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,333 23,210 7,737
Persil plat bottes 0,133 1,899 0,253
Jus de persil
Ail kg 0,067 10,550 0,703
Crème liquide l 0,233 4,262 0,994
Lait L 0,333 1,247 0,416
Persil plat bottes 0,333 1,899 0,633
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,019
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Finition
Cerfeuil Botte 0,333 1,266 0,422
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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