Fiche technique de fabrication N°3155
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,220 €
Prix de revient TTC Total :
33,758 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,986 kj /
417,440 Kcal
Protides :
149,280 kcal / Lipides :
112,360 Kcal/ Lipides :
155,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,280 |
4,104 |
1,149 |
| Filets de merlan |
kg |
0,320 |
14,243 |
4,558 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,600 |
4,796 |
7,674 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Ragoût de fruits de mer |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,657 |
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
0,480 |
13,926 |
6,684 |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
1,308 |
0,209 |
| Moules de bouchot |
kg |
1,600 |
6,093 |
9,749 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
2,615 |
0,628 |
| Montage |
| Macaroni |
kg |
0,120 |
0,918 |
0,110 |
| Sauce Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,209 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Farce mousseline |
|
|
|
Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid |
|
|
|
Rago??t de fruits de mer |
|
|
|
Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation |
|
|
|
Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir |
|
|
|
Montage |
|
|
|
Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés |
|
|
|
Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser |
|
|
|
Cuire au four vapeur à 85°C |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |
|
|
|
