Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo

Fiche technique de fabrication N°3138
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Prix de revient TTC par unité : 8,477 €
Prix de revient TTC Total : 67,815 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 092,849 kj / 739,032 Kcal
Protides : 168,236 kcal / Lipides : 210,888 Kcal/ Lipides : 359,908 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Lotte
Crépine kg 0,240 3,060 0,734
Filets de lotte kg 1,200 23,157 27,788
Huile d'olives l 0,080 7,574 0,606
Poitrine fumée (tranches) kg 0,320 7,343 2,350
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Beurre de paprika
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Chorizo kg 0,064 14,630 0,936
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 2,359 0,019
Echalotes kg 0,040 1,129 0,045
Fond brun clair Boite 0,560 15,384 8,615
Huile d'olives l 0,024 7,574 0,182
Paprika Pm 0,004 9,976 0,040
Poivrons rouges kg 0,080 3,481 0,278
coquillages
Coques kg 0,800 10,856 8,685
Echalotes kg 0,080 1,129 0,090
Moules de bouchot kg 0,800 4,748 3,798
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,365 0,378
Accompagnement
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Bouquet garni Pièce 0,800 1,372 1,098
Cerfeuil Botte 0,160 1,266 0,203
Fumet de poisson l 0,480 12,816 6,152
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Poivrons rouges kg 0,160 3,481 0,557
Poivrons verts kg 0,160 4,906 0,785
Riz long kg 0,320 7,885 2,523
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  Progression Réa. Sur.
Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson.

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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