Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

Fiche technique de fabrication N°3127
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Prix de revient TTC par unité : 30,142 €
Prix de revient TTC Total : 361,707 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 338,051 kj / 558,674 Kcal
Protides : 133,290 kcal / Lipides : 210,032 Kcal/ Lipides : 215,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

   cccccc


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Caneton de 2 kg piéces 4,800 16,738 80,342
Carottes kg 0,120 1,266 0,152
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Huile d'arachide l 0,024 3,361 0,081
Sauce Vanille
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Citron (Pièce) Pièce 1,200 1,741 2,089
Fond brun lié L 0,960 10,445 10,027
Gingembre kg 0,012 5,222 0,063
Miel kg 0,120 16,482 1,978
Oranges (pièce) Pièce 1,200 0,570 0,684
Rhum coloré Bouteille 0,036 16,726 0,602
Sauce soja l 0,030 9,970 0,299
Vanille gousses Pièce 2,400 109,129 261,910
Vinaigre de xérès l 0,048 4,639 0,223
Accompagnement
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Navets fanes kg 3,600 0,000 0,000
Sucre en poudre kg 0,006 1,345 0,008
Finition
Cerfeuil Botte 0,300 1,266 0,380
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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