Fiche technique de fabrication N°3127
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
30,731 €
Prix de revient TTC Total :
368,774 €
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 338,051 kj /
558,674 Kcal
Protides :
133,290 kcal / Lipides :
210,032 Kcal/ Lipides :
215,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
cccccc
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Caneton de 2 kg |
piéces |
4,800 |
16,738 |
80,342 |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,298 |
0,156 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
2,268 |
0,272 |
| Huile d'arachide |
l |
0,024 |
3,361 |
0,081 |
| Sauce Vanille |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,200 |
0,158 |
0,190 |
| Fond brun lié |
L |
0,960 |
11,913 |
11,436 |
| Gingembre |
kg |
0,012 |
5,507 |
0,066 |
| Miel |
kg |
0,120 |
16,482 |
1,978 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,200 |
0,570 |
0,684 |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,036 |
16,726 |
0,602 |
| Sauce soja |
l |
0,030 |
8,914 |
0,267 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,400 |
109,129 |
261,910 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,048 |
3,058 |
0,147 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Navets fanes |
kg |
3,600 |
2,163 |
7,787 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,006 |
1,572 |
0,009 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique |
|
|
|
Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson |
|
|
|
Sauce vanille |
|
|
|
Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié |
|
|
|
Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser |
|
|
|
Monter au beurre avant envoi |
|
|
|
Accompagnement |
|
|
|
Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc |
|
|
|
Finition |
|
|
|
Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse |
|
|
|
