Fiche technique de fabrication N°3127
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,837 €
Prix de revient TTC Total :
370,039 €
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 338,051 kj /
558,674 Kcal
Protides :
133,290 kcal / Lipides :
210,032 Kcal/ Lipides :
215,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
cccccc
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
8,018 |
0,481 |
| Caneton de 2 kg |
piéces |
4,800 |
16,738 |
80,342 |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
| Huile d'arachide |
l |
0,024 |
3,361 |
0,081 |
| Sauce Vanille |
| Beurre |
kg |
0,120 |
8,018 |
0,962 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,200 |
1,741 |
2,089 |
| Fond brun lié |
L |
0,960 |
11,893 |
11,417 |
| Gingembre |
kg |
0,012 |
7,332 |
0,088 |
| Miel |
kg |
0,120 |
16,482 |
1,978 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,200 |
0,570 |
0,684 |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,036 |
16,726 |
0,602 |
| Sauce soja |
l |
0,030 |
8,760 |
0,263 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,400 |
109,129 |
261,910 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,048 |
4,639 |
0,223 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,060 |
8,018 |
0,481 |
| Navets fanes |
kg |
3,600 |
2,163 |
7,787 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,006 |
1,010 |
0,006 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique |
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Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson |
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Sauce vanille |
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Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié |
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Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser |
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Monter au beurre avant envoi |
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Accompagnement |
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Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc |
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Finition |
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Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse |
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