Fiche technique de fabrication N°3127
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
28,730 €
Prix de revient TTC Total :
344,755 €
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 338,051 kj /
558,674 Kcal
Protides :
133,290 kcal / Lipides :
210,032 Kcal/ Lipides :
215,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
cccccc
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,930 |
0,596 |
| Caneton de 2 kg |
piéces |
4,800 |
12,662 |
60,778 |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,161 |
0,139 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Huile d'arachide |
l |
0,024 |
3,361 |
0,081 |
| Sauce Vanille |
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,930 |
1,192 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,200 |
1,741 |
2,089 |
| Fond brun lié |
L |
0,960 |
10,445 |
10,027 |
| Gingembre |
kg |
0,012 |
5,222 |
0,063 |
| Miel |
kg |
0,120 |
16,000 |
1,920 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,200 |
3,450 |
4,140 |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,036 |
3,540 |
0,127 |
| Sauce soja |
l |
0,030 |
9,970 |
0,299 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,400 |
109,129 |
261,910 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,048 |
5,394 |
0,259 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,930 |
0,596 |
| Navets fanes |
kg |
3,600 |
0,000 |
0,000 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,006 |
1,381 |
0,008 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique |
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Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson |
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Sauce vanille |
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Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié |
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Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser |
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Monter au beurre avant envoi |
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Accompagnement |
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Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc |
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Finition |
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Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse |
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