Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes

Fiche technique de fabrication N°3095
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Prix de revient TTC par unité : 14,901 €
Prix de revient TTC Total : 119,206 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 520,930 kj / 2 752,910 Kcal
Protides : 297,947 kcal / Lipides : 538,577 Kcal/ Lipides : 1 916,386 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,120 1,298 0,156
Céleri branche kg 0,040 2,479 0,099
Cêpes morceaux kg 0,040 12,523 0,501
Crépine kg 0,160 4,115 0,658
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 18,779 37,558
Fond brun clair Boite 1,600 14,180 22,688
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Huile d'olives l 0,064 11,394 0,729
Tomates garniture kg 0,200 2,479 0,496
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,771 0,443
Pommes
Ail kg 0,024 7,480 0,180
Beurre kg 0,064 10,280 0,658
Cêpes morceaux kg 0,240 12,523 3,006
Chapelure kg 0,024 3,995 0,096
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 17,478 13,982
Gros oignons kg 0,096 2,268 0,218
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Persil plat bottes 0,200 1,477 0,295
Pieds de veau Pièce 0,800 4,220 3,376
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,213 1,941
Gratin
Ail kg 0,032 7,480 0,239
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Crème liquide l 0,120 4,104 0,492
Lait L 0,400 0,650 0,260
Macaroni kg 0,400 0,918 0,367
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 8,231 26,339
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,064 9,354 0,599
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler

Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique

Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair

Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement

S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)

Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage

Pommes

Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés

Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond

En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner

Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn

Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes

Gratin

Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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