Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes

Fiche technique de fabrication N°3095
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Prix de revient TTC par unité : 13,616 €
Prix de revient TTC Total : 108,930 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 520,930 kj / 2 752,910 Kcal
Protides : 297,947 kcal / Lipides : 538,577 Kcal/ Lipides : 1 916,386 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,040 8,493 0,340
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,120 1,319 0,158
Céleri branche kg 0,040 2,479 0,099
Cêpes morceaux kg 0,040 15,245 0,610
Crépine kg 0,160 4,115 0,658
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 19,834 39,668
Fond brun clair Boite 1,600 11,593 18,549
Gros oignons kg 0,080 1,319 0,106
Huile d'olives l 0,064 11,394 0,729
Tomates garniture kg 0,200 2,268 0,454
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,615 0,418
Pommes
Ail kg 0,024 8,493 0,204
Beurre kg 0,064 10,529 0,674
Cêpes morceaux kg 0,240 15,245 3,659
Chapelure kg 0,024 3,342 0,080
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 17,758 14,206
Gros oignons kg 0,096 1,319 0,127
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
Pieds de veau Pièce 0,800 4,220 3,376
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,002 1,603
Gratin
Ail kg 0,032 8,493 0,272
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Crème liquide l 0,120 4,104 0,492
Lait L 0,400 0,840 0,336
Macaroni kg 0,400 0,918 0,367
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 5,473 17,514
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,064 9,354 0,599
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler

Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique

Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair

Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement

S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)

Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage

Pommes

Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés

Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond

En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner

Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn

Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes

Gratin

Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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