Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes

Fiche technique de fabrication N°3095
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Prix de revient TTC par unité : 13,901 €
Prix de revient TTC Total : 111,204 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 520,930 kj / 2 752,910 Kcal
Protides : 297,947 kcal / Lipides : 538,577 Kcal/ Lipides : 1 916,386 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,040 10,550 0,422
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
Céleri branche kg 0,040 3,534 0,141
Cêpes morceaux kg 0,040 10,497 0,420
Crépine kg 0,160 3,060 0,490
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 15,720 31,440
Fond brun clair Boite 1,600 15,384 24,614
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Huile d'olives l 0,064 8,263 0,529
Tomates garniture kg 0,200 3,956 0,791
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,365 0,378
Pommes
Ail kg 0,024 10,550 0,253
Beurre kg 0,064 9,930 0,636
Cêpes morceaux kg 0,240 10,497 2,519
Chapelure kg 0,024 3,416 0,082
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 17,758 14,206
Gros oignons kg 0,096 1,266 0,122
Huile d'olives l 0,080 8,263 0,661
Persil plat bottes 0,200 1,899 0,380
Pieds de veau Pièce 0,800 4,220 3,376
Pommes de terre Bintje kg 1,600 0,950 1,520
Gratin
Ail kg 0,032 10,550 0,338
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Crème liquide l 0,120 4,262 0,511
Lait L 0,400 1,247 0,499
Macaroni kg 0,400 0,918 0,367
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 7,381 23,619
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,064 3,534 0,226
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler

Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique

Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair

Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement

S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)

Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage

Pommes

Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés

Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond

En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner

Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn

Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes

Gratin

Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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