Pavé de boeuf béarnaise et petits légumes

Fiche technique de fabrication N°3088
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Prix de revient TTC par unité : 8,584 €
Prix de revient TTC Total : 274,702 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 139,221 kj / 511,164 Kcal
Protides : 120,164 kcal / Lipides : 219,576 Kcal/ Lipides : 171,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,160 9,930 1,589
Eau L 0,800 0,185 0,148
Huile de tournesol l 0,160 3,139 0,502
Rumsteck kg 4,800 17,935 86,088
Vinaigre balsamique l 0,320 4,601 1,472
Béarnaise
Beurre kg 0,960 9,930 9,533
Cerfeuil Botte 0,640 1,266 0,810
Eau L 0,016 0,185 0,003
Echalotes kg 0,256 2,521 0,645
Estragon Botte 1,600 1,319 2,110
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 7,381 118,096
Poivre mignonnette kg 0,016 17,126 0,274
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,256 2,365 0,605
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,256 6,251 1,600
Petit légumes
Asperges vertes congelées kg 1,920 12,261 23,541
Beurre kg 0,384 9,930 3,813
Carottes kg 3,200 1,161 3,715
Cerfeuil Botte 0,640 1,266 0,810
Eau L 0,016 0,185 0,003
Sucre en poudre kg 0,256 1,381 0,354
Décor
Tomates garniture kg 4,800 3,956 18,989
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  Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter

Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point

B??arnaise

Mettre le beurre à clarifier

Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir

Monter un sabayon et monter au beurre clarifié

Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point

Petits l??gumes

Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre

Confire les tomates à 100°C pendant une heure

Glacer à blanc les carottes tournées

Dressage

Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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