Poélée de légumes croquants au wok

Fiche technique de fabrication N°3074
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,744 €
Prix de revient TTC Total : 18,978 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 046,271 kj / 250,005 Kcal
Protides : 9,535 kcal / Lipides : 172,850 Kcal/ Lipides : 67,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base et cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 0,500 30,565 15,283
Garniture
Carottes kg 0,100 1,319 0,132
Cébettes botte 0,050 1,899 0,095
Choux verts Pièce 0,100 2,110 0,211
Graines de sésame kg 0,020 8,042 0,161
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Huile de sésame Bouteille 0,050 7,543 0,377
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Poivrons rouges kg 0,100 3,357 0,336
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Wasabi Tube 0,050 2,645 0,132
Finition
Frisée Pièce 0,250 3,429 0,857
Vinaigrette
Huile de sésame Bouteille 0,100 7,543 0,754
Poivre du moulin Pm 0,050 5,792 0,290
Sel fin (kg) kg 0,050 0,692 0,035
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,712 0,043
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture

1 Laver et éplucher les légumes

00:10:00
2 Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement

00:05:00

 00:30:00
3 Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes

00:15:00
4 Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes

00:10:00

 00:10:00
5 Blanchir fortement les feuilles de choux

00:10:00

 00:15:00

Base

Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver

00:20:00

Dresser

Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .