Bavarois de chèvre frais sur mesclun de salade -

Fiche technique de fabrication N°3049
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Prix de revient TTC par unité : 2,643 €
Prix de revient TTC Total : 21,148 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 180,940 kj / 282,184 Kcal
Protides : 7,776 kcal / Lipides : 135,468 Kcal/ Lipides : 138,940 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Garniture
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Huile de noix l 0,080 8,577 0,686
Mesclun kg 0,400 9,917 3,967
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Sel fin (kg) kg 0,800 0,692 0,554
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,473 0,059
Base
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Ciboulette Botte 0,160 1,161 0,186
Crème liquide l 0,120 4,020 0,482
Echalions du Poitou kg 0,040 2,638 0,106
Estragon Botte 0,080 1,361 0,109
Faisselle (kg) kg 0,400 5,780 2,312
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 17,478 1,398
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 0,380 1,215
Persil plat bottes 0,040 1,477 0,059
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Sel fin (kg) kg 0,800 0,692 0,554
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  Progression Réa. Sur.
Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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