Fiche technique de fabrication N°3049
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,515 €
Prix de revient TTC Total :
20,124 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 154,056 kj /
275,760 Kcal
Protides :
4,968 kcal / Lipides :
132,732 Kcal/ Lipides :
138,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Garniture |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
| Huile de noix |
l |
0,080 |
10,060 |
0,805 |
| Mesclun |
kg |
0,400 |
10,550 |
4,220 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
5,792 |
4,634 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,800 |
0,692 |
0,554 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
1,454 |
0,058 |
| Base |
| Ail |
kg |
0,008 |
10,550 |
0,084 |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,262 |
0,511 |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,040 |
4,020 |
0,161 |
| Faisselle (kg) |
kg |
0,400 |
5,697 |
2,279 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,080 |
17,758 |
1,421 |
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,899 |
0,076 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
5,792 |
4,634 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,800 |
0,692 |
0,554 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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Réaliser une vinaigrette |
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Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment |
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Base |
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Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. |
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Monter la crème en crème fouettée. |
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Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. |
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Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. |
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Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. |
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Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. |
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Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. |
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Mouler et accompagner de pain de campagne. |
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