Fiche technique de fabrication N°3020
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,237 €
Prix de revient TTC Total :
523,704 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 150,641 kj /
991,790 Kcal
Protides :
131,570 kcal / Lipides :
394,120 Kcal/ Lipides :
466,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
25,000 |
3,323 |
83,075 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
2,500 |
3,361 |
8,403 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
2,500 |
9,760 |
24,400 |
| Vinaigre balsamique |
l |
1,250 |
4,601 |
5,751 |
| Garniture |
| Cêpes morceaux |
kg |
6,250 |
10,497 |
65,606 |
| Gésiers confits |
kg |
6,250 |
6,858 |
42,863 |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
6,250 |
9,239 |
57,744 |
| Pignons de pins |
kg |
2,500 |
38,380 |
95,950 |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
25,000 |
1,635 |
40,875 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
6,250 |
10,782 |
67,388 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
25,000 |
1,266 |
31,650 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
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00:20:00 |
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Eplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
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Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. |
00:10:00 |
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Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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D??cor |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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