Café gourmand

Fiche technique de fabrication N°3000
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Prix de revient TTC par unité : 15,538 €
Prix de revient TTC Total : 62,152 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 059,182 kj / 969,936 Kcal
Protides : 65,976 kcal / Lipides : 201,160 Kcal/ Lipides : 702,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Succés
Amandes en poudre kg 0,072 10,487 0,755
Amandes hachées kg 0,060 8,335 0,500
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Fécule de pomme de terre kg 0,012 3,158 0,038
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 4,796 15,347
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Praliné kg 0,032 25,947 0,830
Sucre en poudre kg 0,152 1,572 0,239
Crème brulée
Cassonade kg 0,040 4,581 0,183
Crème liquide l 0,160 4,104 0,657
Lait L 0,176 0,840 0,148
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,754 0,034
Glace Carambar
Café blue mointain Boite 0,060 8,208 0,492
Lait L 0,200 0,840 0,168
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 5,473 8,757
Sucre en poudre kg 0,032 1,572 0,050
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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