Café gourmand

Fiche technique de fabrication N°3000
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Prix de revient TTC par unité : 17,952 €
Prix de revient TTC Total : 71,807 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 059,182 kj / 969,936 Kcal
Protides : 65,976 kcal / Lipides : 201,160 Kcal/ Lipides : 702,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Succés
Amandes en poudre kg 0,072 12,961 0,933
Amandes hachées kg 0,060 13,620 0,817
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Fécule de pomme de terre kg 0,012 3,200 0,038
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,144 10,061
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 7,381 14,762
Praliné kg 0,032 18,126 0,580
Sucre en poudre kg 0,152 1,345 0,204
Crème brulée
Cassonade kg 0,040 4,054 0,162
Crème liquide l 0,160 4,262 0,682
Lait L 0,176 1,247 0,219
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 7,381 29,524
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
Vanille liquide 1/2 l 0,002 17,302 0,035
Glace Carambar
Café blue mointain Boite 0,060 8,208 0,492
Lait L 0,200 1,247 0,249
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 7,381 11,810
Sucre en poudre kg 0,032 1,345 0,043
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  Progression Réa. Sur.
Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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