Filets de rouget à la provençale

Fiche technique de fabrication N°2898
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Prix de revient TTC par unité : 1,324 €
Prix de revient TTC Total : 13,237 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 660,549 kj / 157,837 Kcal
Protides : 4,574 kcal / Lipides : 102,234 Kcal/ Lipides : 51,029 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,050 9,548 0,477
Bouquet garni Pièce 0,200 1,161 0,232
Filets de rouget congelés kg 0,300 27,377 8,213
Huile d'olives l 0,080 7,574 0,606
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Ratatouille fine
Ail kg 0,005 9,548 0,048
Aubergines kg 0,120 2,321 0,279
Basilic Botte 0,250 1,161 0,290
Courgettes kg 0,120 1,899 0,228
Gros oignons kg 0,080 2,004 0,160
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,757
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Poivrons rouges kg 0,100 4,167 0,417
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Tomates pelées 4/4 0,150 1,338 0,201
Tapenade
Ail kg 0,003 9,548 0,029
Câpres 4/4 Boite 0,025 4,853 0,121
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,767 0,192
Huile d'olives l 0,062 7,574 0,470
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 2,907 0,145
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Finition
Baguette Pièce 0,250 1,390 0,348
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Filets de rouget

Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.

Ratatouille fine

Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.

Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.

Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.

Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.

Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.

Tapenade

Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Finition

Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade

Dressage

Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.

Poser une tranche de baguette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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