Profiteroles aux trois parfums-

Fiche technique de fabrication N°2813
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Prix de revient TTC par unité : 10,241 €
Prix de revient TTC Total : 102,413 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 936,505 kj / 940,623 Kcal
Protides : 51,391 kcal / Lipides : 150,606 Kcal/ Lipides : 738,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,088 9,757 0,854
Eau L 0,313 0,245 0,077
Farine T 45 kg 0,156 0,870 0,136
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 5,473 6,841
Oeufs (jaunes) Pièce 0,031 5,473 0,171
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 1,183 0,001
Glace chocolat blanc
Couverture lactée kg 0,125 16,331 2,041
Lait L 0,438 1,250 0,547
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Sucre en poudre kg 0,125 1,183 0,148
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,020
Glace pistache
Crème liquide l 0,188 3,740 0,701
Lait L 0,513 1,250 0,641
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Sucre en poudre kg 0,125 1,183 0,148
Glace caramel
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Crème liquide l 0,188 3,740 0,701
Fleur de sel kg 0,004 3,950 0,015
Lait L 0,375 1,250 0,469
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Sucre en poudre kg 0,250 1,183 0,296
Sauce chocolat
Beurre kg 0,063 9,757 0,610
Couverture noire kg 0,250 10,445 2,611
Crème liquide l 0,100 3,740 0,374
Lait L 0,050 1,250 0,063
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,020
Chantilly
Crème liquide l 0,150 3,740 0,561
Sucre glace kg 0,019 5,454 0,102
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,020
Finition
Amandes effilées kg 0,050 14,232 0,712
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace caramel au beurre sal??

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition.

Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Three flavours profiteroles / / .