Profiteroles aux trois parfums-

Fiche technique de fabrication N°2813
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Prix de revient TTC par unité : 10,445 €
Prix de revient TTC Total : 104,449 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 936,505 kj / 940,623 Kcal
Protides : 51,391 kcal / Lipides : 150,606 Kcal/ Lipides : 738,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,088 10,529 0,921
Eau L 0,313 0,245 0,077
Farine T 45 kg 0,156 0,870 0,136
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 0,031 5,473 0,171
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 5,473 6,841
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 1,572 0,002
Glace chocolat blanc
Couverture lactée kg 0,125 16,331 2,041
Lait L 0,438 0,840 0,368
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,021
Glace pistache
Crème liquide l 0,188 4,104 0,770
Lait L 0,513 0,840 0,431
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Glace caramel
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,188 4,104 0,770
Fleur de sel kg 0,004 17,481 0,066
Lait L 0,375 0,840 0,315
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Sauce chocolat
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Couverture noire kg 0,250 18,425 4,606
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Lait L 0,050 0,840 0,042
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,021
Chantilly
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Sucre glace kg 0,019 5,454 0,102
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,021
Finition
Amandes effilées kg 0,050 13,736 0,687
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace caramel au beurre sal??

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition.

Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Three flavours profiteroles / / .