Fiche technique de fabrication N°2756
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
19,694 €
Prix de revient TTC Total :
118,166 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,698 kj /
210,203 Kcal
Protides :
15,341 kcal / Lipides :
22,101 Kcal/ Lipides :
172,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crème anglaise |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,001 |
0,179 |
0,000 |
| Lait |
L |
0,360 |
0,886 |
0,319 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
10,202 |
48,970 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,108 |
1,345 |
0,145 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
109,129 |
32,739 |
| Crème anglaise cacao |
| Cacao en poudre |
kg |
0,021 |
26,544 |
0,557 |
| Crème pistache |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,262 |
0,256 |
| Lait |
L |
0,030 |
0,886 |
0,027 |
| Appareil bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,262 |
1,023 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,262 |
0,256 |
| Pistaches |
kg |
0,030 |
37,231 |
1,117 |
| Sucre glace |
kg |
0,006 |
3,154 |
0,019 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
109,129 |
32,739 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser la crème anglaise collée. |
00:15:00 |
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Finition appareil |
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| 2 |
Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. |
00:05:00 |
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| 3 |
Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
00:10:00 |
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| 4 |
Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
00:10:00 |
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| 5 |
Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. |
00:15:00 |
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