Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle **

Fiche technique de fabrication N°2708
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Prix de revient TTC par unité : 7,490 €
Prix de revient TTC Total : 239,692 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 215,289 kj / 1 007,238 Kcal
Protides : 45,163 kcal / Lipides : 231,875 Kcal/ Lipides : 730,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,600 0,245 0,147
Farine T 55 kg 1,200 1,772 2,126
Margarine feuilletage kg 0,900 22,166 19,949
Garniture
Beurre kg 0,500 10,529 5,265
Citron (Pièce) Pièce 4,000 1,741 6,964
Pommes reinette (pièce) Pièce 4,800 2,110 10,128
Glace cannelle
Cannelle en poudre kg 0,020 10,137 0,203
Lait L 4,000 0,840 3,360
Oeufs (jaunes) Pièce 32,000 5,473 175,136
Sucre en poudre kg 1,000 1,572 1,572
Finition
Cannelle bâtons Flacon 0,200 9,284 1,857
Sucre glace kg 0,200 5,454 1,091
crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,400 10,487 4,195
Beurre kg 0,400 10,529 4,212
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Rhum coloré Bouteille 0,040 16,726 0,669
Sucre en poudre kg 0,400 1,572 0,629
Vanille liquide 1/2 l 0,040 16,754 0,670
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  Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.

GLACE CANNELLE

Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner

GARNITURE

Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.

Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C

FINITION

Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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