Fiche technique de fabrication N°264
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,000 €
Prix de revient TTC Total :
28,002 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 373,810 kj /
328,270 Kcal
Protides :
51,225 kcal / Lipides :
134,395 Kcal/ Lipides :
142,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets d'anchois |
kg |
0,088 |
9,246 |
0,809 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1,050 |
3,186 |
3,345 |
| Laitue |
Pièce |
1,750 |
1,002 |
1,754 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,500 |
0,190 |
0,665 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,088 |
2,554 |
0,223 |
| Poivrons verts |
kg |
0,350 |
3,534 |
1,237 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,050 |
1,319 |
1,385 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,009 |
0,745 |
0,007 |
| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
0,350 |
11,937 |
4,178 |
| Tomates garniture |
kg |
1,050 |
6,119 |
6,425 |
| Sauce citron |
| Basilic |
Botte |
0,875 |
1,266 |
1,108 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,875 |
1,213 |
1,061 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,525 |
3,112 |
1,634 |
| Estragon |
Botte |
0,875 |
1,266 |
1,108 |
| Huile d'olives |
l |
0,350 |
8,049 |
2,817 |
| Persil plat |
bottes |
0,088 |
1,372 |
0,120 |
| Assaisonnements |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,018 |
5,792 |
0,101 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,018 |
0,692 |
0,012 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,018 |
0,745 |
0,013 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
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| 2 |
Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
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| 4 |
Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
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Vinaigrette |
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| 5 |
Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
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D??cor |
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| 6 |
Cuire les oeufs durs |
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| 7 |
Laver la laitue |
00:10:00 |
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| 8 |
Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
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| 9 |
Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
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| 10 |
Hacher le persil |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
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