Fiche technique de fabrication N°2599
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,242 €
Prix de revient TTC Total :
40,969 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 621,769 kj /
1 582,263 Kcal
Protides :
38,144 kcal / Lipides :
141,431 Kcal/ Lipides :
1 402,688 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,063 |
11,405 |
0,713 |
| Eau |
L |
0,025 |
0,245 |
0,006 |
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,870 |
0,109 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
10,202 |
5,101 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,345 |
0,020 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
17,302 |
0,043 |
| Crème d'amandes |
| Amandes en poudre |
kg |
0,050 |
12,961 |
0,648 |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Farine T 45 |
kg |
0,005 |
0,870 |
0,004 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,010 |
3,540 |
0,035 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,345 |
0,067 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
17,302 |
0,173 |
| Garniture |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,025 |
2,585 |
0,065 |
| Poires William |
kg |
0,600 |
3,007 |
1,804 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,025 |
16,036 |
0,401 |
| Nappage blond |
kg |
0,060 |
4,653 |
0,279 |
| Sirop |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,125 |
11,987 |
1,498 |
| Eau |
L |
0,400 |
0,245 |
0,098 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,150 |
2,374 |
0,356 |
| Quatre épices |
Boite |
0,125 |
7,739 |
0,967 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,345 |
0,538 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
27,282 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
|
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 2 |
Sirop |
|
|
|
Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
|
|
| 4 |
Poires |
00:02:00 |
|
|
Laver, éplucher et citronner les poires. |
|
|
|
Pocher les poires. |
|
|
| 5 |
Pâte brisée |
00:15:00 |
|
|
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
|
|
| 6 |
Crème d'amandes |
|
|
|
Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
|
|
| 7 |
Poires |
|
|
|
Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
|
|
| 8 |
Garnir et cuire |
00:15:00 |
|
|
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
|
|
|
Cuire au four à 180°C. |
|
00:30:00 |
| 9 |
Dressage et finition |
|
|
|
Napper les tartes et dresser. |
|
|
|
Caraméliser les amandes effilées et décorer. |
|
|
|
