Fiche technique de fabrication N°2598
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
19,502 €
Prix de revient TTC Total :
1 950,218 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 kj /
914,116 Kcal
Protides :
453,616 kcal / Lipides :
354,852 Kcal/ Lipides :
105,648 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Mesclun |
kg |
4,000 |
12,660 |
50,640 |
| Salicornes |
Boite |
2,000 |
11,594 |
23,188 |
| Garniture |
| Basilic |
Botte |
5,000 |
1,266 |
6,330 |
| Echalotes |
kg |
0,600 |
2,638 |
1,583 |
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
11,394 |
3,418 |
| Moules de bouchot |
kg |
20,000 |
4,748 |
94,960 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
3,000 |
42,147 |
126,441 |
| Persil plat |
bottes |
1,000 |
1,477 |
1,477 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
5,792 |
0,290 |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
50,000 |
30,542 |
1 527,100 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,550 |
0,692 |
0,381 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,000 |
2,771 |
5,542 |
| Vinaigrette |
| Citron (pièce) |
Pièce |
20,000 |
0,158 |
3,160 |
| Huile d'olives |
l |
1,000 |
11,394 |
11,394 |
| Huile de tournesol |
l |
1,000 |
2,216 |
2,216 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
5,792 |
0,290 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
1,473 |
0,147 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol |
l |
2,500 |
2,216 |
5,540 |
| Moutarde |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
8,231 |
82,310 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Effeuiller , laver et essorer la salade. |
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Garniture |
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Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. |
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Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) |
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Emincer le saumon fumé |
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Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. |
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Sauce Mayonnaise |
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Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. |
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Dressage |
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Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. |
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Décorer avec la julienne de saumon fumé. |
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Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales |
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Terminer avec des pluches de cerfeuil. |
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Contrôler les bords d'assiette. |
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