Fiche technique de fabrication N°257
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,291 €
Prix de revient TTC Total :
82,327 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 385,775 kj /
1 047,975 Kcal
Protides :
55,600 kcal / Lipides :
120,625 Kcal/ Lipides :
871,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
| Eau |
L |
0,050 |
0,245 |
0,012 |
| Farine T 55 |
kg |
0,250 |
0,750 |
0,188 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,345 |
0,054 |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Eau |
L |
0,250 |
0,245 |
0,061 |
| Farine T 55 |
kg |
0,150 |
0,750 |
0,113 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
| Pâtissière |
| Farine T 55 |
kg |
0,075 |
0,750 |
0,056 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
10,202 |
40,808 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,345 |
0,168 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
19,769 |
9,885 |
| Meringue |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
3,144 |
6,288 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,345 |
0,168 |
| Montage |
| Eau |
L |
0,070 |
0,245 |
0,017 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,345 |
0,336 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
P??te bris??e |
|
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
|
| 2 |
Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) |
00:10:00 |
|
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|
|
|
P??te ? choux |
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|
| 3 |
Réaliser la pâte à choux |
00:15:00 |
|
| 4 |
Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée |
00:05:00 |
|
| 5 |
Coucher des petits choux avec le reste de la pâte |
00:10:00 |
|
| 6 |
Dorer et cuire |
00:02:00 |
|
|
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|
|
P??tissi?¨re |
|
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| 7 |
Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille |
00:10:00 |
|
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|
|
Meringue |
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|
| 8 |
Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude |
00:15:00 |
|
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|
Montage |
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| 9 |
Glacer et garnir les choux |
00:15:00 |
|
| 10 |
Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée |
00:15:00 |
|
| 11 |
Garnir le centre avec la crème |
00:05:00 |
|
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Dressage |
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| 12 |
Sur plat rond avec papier dentelle |
00:03:00 |
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