Fiche technique de fabrication N°257
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,666 €
Prix de revient TTC Total :
5,326 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 134,885 kj /
988,025 Kcal
Protides :
43,125 kcal / Lipides :
108,150 Kcal/ Lipides :
836,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
7,440 |
0,930 |
| Eau |
L |
0,050 |
0,227 |
0,011 |
| Farine T 55 |
kg |
0,250 |
0,751 |
0,188 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,020 |
6,057 |
0,121 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,067 |
0,043 |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,100 |
7,440 |
0,744 |
| Eau |
L |
0,250 |
0,227 |
0,057 |
| Farine T 55 |
kg |
0,150 |
0,751 |
0,113 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,020 |
10,202 |
0,204 |
| Pâtissière |
| Farine T 55 |
kg |
0,075 |
0,751 |
0,056 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,941 |
0,471 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,080 |
6,057 |
0,485 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
1,067 |
0,096 |
| Vanille poudre |
kg |
0,001 |
356,379 |
0,356 |
| Meringue |
| Oeufs (blanc) |
kg |
0,070 |
3,937 |
0,276 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,067 |
0,133 |
| Montage |
| Eau |
L |
0,070 |
0,227 |
0,016 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,067 |
0,267 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte brisée Réaliser une pâte brisée. Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) |
00:20:00 |
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Pâte à choux Réaliser la pâte à choux. Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée. Coucher des petits choux avec le reste de la pâte. Dorer et cuire. |
00:15:00 |
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Crème pâtissière Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille |
00:10:00 |
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Meringue Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude. |
00:15:00 |
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Montage Glacer et garnir les choux. Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée. Garnir le centre avec la crème. |
00:15:00 |
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Dressage Sur plat rond avec papier dentelle |
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