Fiche technique de fabrication N°2561
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,708 €
Prix de revient TTC Total :
38,832 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 kj /
494,736 Kcal
Protides :
229,228 kcal / Lipides :
193,780 Kcal/ Lipides :
71,728 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Brochette |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0,480 |
18,779 |
9,014 |
| Foie de veau |
kg |
0,360 |
17,408 |
6,267 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,319 |
0,158 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
| Poivrons verts |
kg |
0,120 |
3,640 |
0,437 |
| Rognons de veau |
Pièce |
0,240 |
6,330 |
1,519 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
6,119 |
1,224 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,060 |
1,266 |
0,076 |
| Huile d'arachide |
l |
0,024 |
3,361 |
0,081 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
1,308 |
0,026 |
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Mignonnette |
kg |
0,002 |
9,706 |
0,019 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
5,473 |
8,757 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,615 |
0,052 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
1,712 |
0,034 |
| Tomates concassées |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,529 |
0,168 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Echalotes |
kg |
0,016 |
1,308 |
0,021 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
3,218 |
0,322 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,012 |
10,529 |
0,126 |
| Cresson |
Botte |
0,320 |
3,165 |
1,013 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Brochettes |
|
|
|
Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. |
|
|
|
Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). |
|
|
|
Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. |
|
|
|
Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. |
|
|
|
|
|
|
|
Concass??e de tomate |
|
|
|
Réaliser une concassée de tomate |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce B??arnaise |
|
|
|
Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. |
|
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
|
Dresser et lustrer les brochettes |
|
|
|
Ajouter un bouquet de cresson. |
|
|
|
