Fiche technique de fabrication N°2559
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,813 €
Prix de revient TTC Total :
15,252 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,811 kj /
292,428 Kcal
Protides :
17,288 kcal / Lipides :
82,620 Kcal/ Lipides :
192,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pommes grenailles nouvelles |
| Huile d'arachide |
l |
0,032 |
3,361 |
0,108 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
| Pommes grenailles |
kg |
0,400 |
1,677 |
0,671 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Asperges blanches |
| Asperges blanches |
kg |
0,200 |
14,665 |
2,933 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,400 |
1,741 |
0,696 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,400 |
0,689 |
0,276 |
| Petits champignons de Paris |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,062 |
0,812 |
| Huile d'arachide |
l |
0,028 |
3,361 |
0,094 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
| Haricots verts |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,120 |
3,186 |
0,382 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,400 |
0,689 |
0,276 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,024 |
10,529 |
0,253 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,120 |
10,352 |
1,242 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pommes grenailles |
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Laver et rissoler les pommes grenailles. |
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Réserver |
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Asperges blanches |
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Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise. |
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Les détailler en tronçons de 5cm. |
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Réserver |
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Champignons |
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Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons. |
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Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier. |
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Sauter les champignons. |
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Débarrasser sur papier absorbant et réserver. |
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Haricots verts |
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Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts. |
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Réserver |
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Finition |
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Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde) |
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Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre. |
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Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter. |
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Rectifier l'assaisonnement et dresser |
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