Fiche technique de fabrication N°2452
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,403 €
Prix de revient TTC Total :
214,446 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 009,607 kj /
958,090 Kcal
Protides :
74,365 kcal / Lipides :
107,025 Kcal/ Lipides :
776,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
| Eau |
L |
1,000 |
0,245 |
0,245 |
| Farine T 45 |
kg |
0,600 |
0,810 |
0,486 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
0,190 |
3,040 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
0,692 |
0,028 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,080 |
13,451 |
1,076 |
| Extrait de café |
L |
0,004 |
26,323 |
0,105 |
| Farine T 45 |
kg |
0,240 |
0,810 |
0,194 |
| KIRSCH |
bouteille |
0,020 |
19,990 |
0,400 |
| Lait |
L |
2,000 |
0,650 |
1,300 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,000 |
8,231 |
131,696 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,572 |
0,786 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,020 |
16,217 |
0,324 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,800 |
4,104 |
3,283 |
| Sucre glace |
kg |
0,080 |
5,454 |
0,436 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
16,217 |
0,065 |
| Mousseline |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,325 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
| Poudre à crème |
kg |
0,060 |
3,003 |
0,180 |
| Praliné |
kg |
0,060 |
22,830 |
1,370 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
16,217 |
0,065 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base et dorure |
|
|
| 1 |
Réaliser la pâte à choux |
|
|
|
Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) |
|
|
|
Dorer |
|
|
|
Cuire au four |
|
|
|
|
|
|
|
Cr?¨mes diverses |
|
|
|
Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
|
|
|
Réaliser la crème mousseline au praliné |
|
|
|
Réaliser la crème Chantilly |
|
|
|
Finition |
|
|
|
Garnir les pièces selon formes |
|
|
|
Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. |
|
|
|
Dresser. |
|
|
|
