Fiche technique de fabrication N°2452
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,258 €
Prix de revient TTC Total :
196,126 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 009,607 kj /
958,090 Kcal
Protides :
74,365 kcal / Lipides :
107,025 Kcal/ Lipides :
776,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
| Eau |
L |
1,000 |
0,245 |
0,245 |
| Farine T 45 |
kg |
0,600 |
0,870 |
0,522 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
0,190 |
3,040 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
0,692 |
0,028 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,381 |
29,524 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,080 |
26,544 |
2,124 |
| Extrait de café |
L |
0,004 |
26,396 |
0,106 |
| Farine T 45 |
kg |
0,240 |
0,870 |
0,209 |
| KIRSCH |
bouteille |
0,020 |
21,450 |
0,429 |
| Lait |
L |
2,000 |
0,886 |
1,772 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,000 |
7,381 |
118,096 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,345 |
0,673 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,020 |
17,302 |
0,346 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,800 |
4,262 |
3,410 |
| Sucre glace |
kg |
0,080 |
4,452 |
0,356 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
17,302 |
0,069 |
| Mousseline |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,381 |
29,524 |
| Poudre à crème |
kg |
0,060 |
12,798 |
0,768 |
| Praliné |
kg |
0,060 |
15,203 |
0,912 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,345 |
0,269 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
17,302 |
0,069 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base et dorure |
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| 1 |
Réaliser la pâte à choux |
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Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) |
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Dorer |
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Cuire au four |
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Cr?¨mes diverses |
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Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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Réaliser la crème mousseline au praliné |
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Réaliser la crème Chantilly |
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Finition |
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Garnir les pièces selon formes |
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Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. |
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Dresser. |
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