Fiche technique de fabrication N°2419
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,915 €
Prix de revient TTC Total :
29,746 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 570,813 kj /
2 047,984 Kcal
Protides :
514,816 kcal / Lipides :
1 066,376 Kcal/ Lipides :
466,792 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Bardes de lard |
kg |
0,450 |
6,330 |
2,849 |
Crème liquide |
l |
0,750 |
4,104 |
3,078 |
Crépine |
kg |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
Echalotes |
kg |
0,060 |
2,638 |
0,158 |
Foie de porc |
kg |
0,450 |
10,440 |
4,698 |
Gorge de porc |
kg |
1,500 |
4,326 |
6,489 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
Pain de mie tranché |
Pièce |
0,450 |
1,450 |
0,653 |
Persil plat |
bottes |
0,456 |
1,477 |
0,674 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
5,792 |
0,035 |
Quatre épices |
Boite |
0,750 |
7,739 |
5,804 |
Farce à gratin |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
19,015 |
0,570 |
Echalotes |
kg |
0,090 |
2,638 |
0,237 |
Persil plat |
bottes |
0,015 |
1,477 |
0,022 |
Poitrine demi sel |
kg |
0,150 |
5,803 |
0,870 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
BASE |
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Trier la gorge, mettre au sel |
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Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail |
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Suer les échalotes au beurre |
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Hacher la gorge et le foie de porc |
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Réaliser une farce à gratin |
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Lier la mêlée et mouler en terrine barder |
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Recouvrir de crêpine |
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2 |
CUISSON |
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Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° |
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Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |
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