Bavarois aux poires

Fiche technique de fabrication N°2328
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Prix de revient TTC par unité : 0,889 €
Prix de revient TTC Total : 22,219 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 723,724 kj / 650,830 Kcal
Protides : 26,720 kcal / Lipides : 24,965 Kcal/ Lipides : 599,145 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Appareil à biscuit
Farine T 45 kg 0,188 0,870 0,163
Fécule de pomme de terre kg 0,063 3,158 0,197
Oeufs (entiers) Pièce 12,500 0,190 2,375
Sucre en poudre kg 0,313 1,572 0,491
Mousse aux poires
Crème liquide l 1,250 4,104 5,130
Eau L 0,313 0,245 0,077
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 18,750 0,179 3,353
Poires passe crassane kg 1,250 2,849 3,561
Sucre en poudre kg 0,625 1,572 0,983
Garniture
Poires passe crassane kg 0,313 2,849 0,890
Finition
Nappage blond kg 0,625 5,324 3,328
Pâte à cigarette
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Cacao en poudre kg 0,019 13,451 0,252
Farine T 45 kg 0,078 0,870 0,068
Oeufs (blancs) Pièce 0,063 4,796 0,300
Sucre glace kg 0,063 5,454 0,341
Vanille liquide 1/2 l 0,003 16,754 0,052
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  Progression Réa. Sur.
appareil a biscuit

Clarifier les Å“ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux".

Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs.

Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat.

Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.

Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four.

MOUSSE AUX POIRES

Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.

Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron

Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre )

Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )

Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.

monter l'entremet

Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires )

Refroidir .

FINITION

Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. )

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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