Fiche technique de fabrication N°2307
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,205 €
Prix de revient TTC Total :
115,281 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,466 kj /
201,784 Kcal
Protides :
11,936 kcal / Lipides :
148,928 Kcal/ Lipides :
40,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de rouget congelés |
kg |
3,200 |
27,377 |
87,606 |
| Huile d'olives |
l |
0,320 |
8,109 |
2,595 |
| Marjolaine |
kg |
3,200 |
1,477 |
4,726 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,046 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Sauce |
| Ail |
kg |
0,032 |
10,550 |
0,338 |
| Crème liquide |
l |
0,640 |
4,262 |
2,728 |
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,160 |
2,966 |
0,475 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,046 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
3,200 |
4,431 |
14,179 |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
8,109 |
1,297 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,046 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Décor |
| Marjolaine |
kg |
0,800 |
1,477 |
1,182 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine |
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Sauce |
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Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
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Cuire 5 minutes et mixer |
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Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Etuver les épinards |
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Dressage |
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Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour |
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