Nems de coquillages au gingembre

Fiche technique de fabrication N°2304
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Prix de revient TTC par unité : 2,768 €
Prix de revient TTC Total : 22,146 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 463,725 kj / 349,755 Kcal
Protides : 81,955 kcal / Lipides : 93,360 Kcal/ Lipides : 174,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,700 6,277 4,394
0,000 0,000 0,000
Nems
Feuilles de brick Poche de10 8,000 1,315 10,520
Gingembre en poudre Kg 0,010 4,887 0,049
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,228
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Sauce soja l 0,010 10,589 0,106
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sauce
Fond brun lié L 0,300 10,599 3,180
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Sauce soja l 0,100 10,589 1,059
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Finition
Huile d'olives l 0,120 11,394 1,367
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Salade Mélangée poche 0,400 2,216 0,886
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,712 0,068
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur

Nems

Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives

Cuire à four chaud

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages

Réduire à la nappe

Finition

Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette

Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Ginger seafood rolls on lettuce bed / nems de mariscos con gengibre / .