Fiche technique de fabrication N°2289
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
73,811 €
Prix de revient TTC Total :
442,867 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 006,763 kj /
4 541,640 Kcal
Protides :
580,840 kcal / Lipides :
1 019,870 Kcal/ Lipides :
2 940,930 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Figues sèches |
kg |
0,090 |
9,260 |
0,833 |
| Fond de veau brun |
l |
0,150 |
21,015 |
3,152 |
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
2,216 |
0,133 |
| Persil frisé |
bottes |
0,128 |
1,372 |
0,175 |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2,100 |
7,266 |
15,259 |
| Tomates grosses |
Kg |
90,000 |
4,558 |
410,220 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,298 |
0,195 |
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
2,268 |
0,340 |
| Persil frisé |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,103 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,750 |
1,530 |
1,148 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,075 |
4,558 |
0,342 |
| Fond de poelage |
| Fond de veau brun |
l |
0,300 |
21,015 |
6,305 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,771 |
0,166 |
| Garniture |
| Figues sèches |
kg |
0,090 |
9,260 |
0,833 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,750 |
2,796 |
2,097 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
| 1 |
Habiller le poulet. |
00:20:00 |
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| 2 |
Brider en entrée. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 4 |
Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson le poulet poêlé. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| 6 |
Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. |
00:15:00 |
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| 7 |
Glacer la volaille à l'entrée du four. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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