Escalope de biche sauce grand veneur

Fiche technique de fabrication N°2278
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Prix de revient TTC par unité : 8,271 €
Prix de revient TTC Total : 33,084 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 421,234 kj / 339,602 Kcal
Protides : 205,908 kcal / Lipides : 60,276 Kcal/ Lipides : 73,418 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,002 10,529 0,021
Carottes kg 0,020 1,319 0,026
Clous de girofle Pièce 0,040 9,430 0,377
Cuissot de biche kg 1,000 16,775 16,775
Huile de tournesol l 0,020 1,956 0,039
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Marinade
Baies de genièvre boites 0,004 6,385 0,026
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,040 1,319 0,053
Céleri branche kg 0,020 2,479 0,050
Clous de girofle Pièce 0,800 9,430 7,544
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Poivre noir en grain kg 0,002 9,980 0,020
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,219 0,087
Vinaigre de vin rouge l 0,010 1,712 0,017
Sauce
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,124
Crème liquide l 0,040 4,104 0,164
Fond de veau brun l 0,320 21,015 6,725
Gelée de groseille pot 0,008 3,406 0,027
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,032 1,712 0,055
Décor
Persil plat bottes 0,040 1,372 0,055
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

00:30:00
Sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

00:20:00

00:10:00
D??cor

Trier et laver le persil.

00:05:00
Préparer les pluches de persil.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
venisson slice with red wine and gooseberry sauce / / .