Fiche technique de fabrication N°2245
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,020 €
Prix de revient TTC Total :
192,474 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,338 kj /
357,548 Kcal
Protides :
16,032 kcal / Lipides :
305,676 Kcal/ Lipides :
35,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Basilic |
Botte |
1,200 |
1,266 |
1,519 |
| Filets de rouget congelés |
kg |
3,840 |
27,377 |
105,128 |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
11,394 |
1,367 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,120 |
5,792 |
0,695 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,120 |
0,692 |
0,083 |
| Tapenade |
| Faisselle (kg) |
kg |
0,240 |
5,780 |
1,387 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
9,600 |
4,796 |
46,042 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,480 |
2,963 |
1,422 |
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,480 |
2,371 |
1,138 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,120 |
5,792 |
0,695 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,120 |
0,692 |
0,083 |
| Garniture |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,024 |
1,266 |
0,030 |
| Courgettes |
kg |
4,800 |
2,954 |
14,179 |
| Huile d'olives |
l |
0,240 |
11,394 |
2,735 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,120 |
5,792 |
0,695 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,120 |
0,692 |
0,083 |
| Sauce |
| Basilic |
Botte |
1,200 |
1,266 |
1,519 |
| Huile d'olives |
l |
1,200 |
11,394 |
13,673 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic |
|
|
|
Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) |
|
|
|
Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, |
|
|
|
|
|
|
|
Tapenade (? r??aliser la veille) |
|
|
|
Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. |
|
|
|
Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. |
|
|
|
Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires |
|
|
|
Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, |
|
|
|
recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, |
|
|
|
passer au grand froid |
|
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Laver et emincer les courgettes |
|
|
|
Sauter les courgettes à l'huile d'olives |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |
|
|
|
