Croquant de légumes au wasabi

Fiche technique de fabrication N°2241
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Prix de revient TTC par unité : 7,753 €
Prix de revient TTC Total : 77,528 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 973,661 kj / 232,655 Kcal
Protides : 8,655 kcal / Lipides : 161,980 Kcal/ Lipides : 62,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base et cuisson
Galettes de riz pce 10,000 3,128 31,280
Huile de friture Bidon de 10l 1,250 30,565 38,206
Garniture
Carottes kg 0,250 1,319 0,330
Cébettes botte 0,125 1,899 0,237
Choux verts Pièce 0,250 2,110 0,528
Graines de sésame kg 0,050 8,042 0,402
Huile de sésame Bouteille 0,125 7,543 0,943
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,009
Wasabi Tube 0,125 2,645 0,331
Finition
Frisée Pièce 0,625 3,429 2,143
Vinaigrette
Huile de sésame Bouteille 0,250 7,543 1,886
Poivre du moulin Pm 0,125 5,792 0,724
Sel fin (kg) kg 0,125 0,692 0,087
Vinaigre de vin rouge l 0,063 1,712 0,107
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture

1 Laver et éplucher les légumes

00:10:00
2 Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement

00:05:00

 00:30:00
3 Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes

00:15:00
4 Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes

00:10:00

 00:10:00
5 Blanchir fortement les feuilles de choux

00:10:00

 00:15:00

Base

Tremper les galettes de riz, garnir : feuille de choux sur la galettes, disposer les légumes (carottes, cebettes,…) "napper" de wasabi au fur et à mesure et refermer les en rouleaux,

00:20:00

Dresser

Frire ces rouleaux et les servir tièdes sur un lit de frisée assaisonnée

00:20:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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